Specjalistka twierdzi, że spór o to, czym należy smarować pieczywo - masłem czy margaryną - ma długą tradycję, znacznie wybiegającą w przeszłość. Zaczął się już w latach przedwojennych, gdy zwiększono produkcję margaryny. Jej nazwa pochodzi od greckiego słowa "margaritari", co znaczy perła, bo początkowo wyglądała jak masa perłowa.

Prof. Elżbieta Bartnikowska uważa, że błąd we wszelkich dyskusjach polega na tym, iż nie ma jednoznacznej odpowiedzi na pytanie, co należy używać: masło czy margarynę. "To zależy od tego, dla kto zestawiany jest jadłospis" - podkreśla. Jako przykład podaje osoby z nadwagą czy otyłością, które powinny pozostawać na diecie redukującej masę ciała. "Zwykle zaleca się im zaprzestanie smarowania pieczywa, bo jest to najprostszy sposób, aby zmniejszyć całodobowy podaż energii" - dodaje.

Masło zawiera duże ilości średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych lepiej wykorzystywane przez organizm aniżeli estry kwasów tłuszczowych o długim łańcuchu. "Dlatego masło jest bardziej polecane w żywieniu dzieci, jak i osób starszych oraz w podeszłym wieku" - podkreśla prof. Bartnikowska.

Smarowanie pieczywa masłem zalecane jest również o osób z upośledzonym wchłanianiem tłuszczów, np. z uszkodzeniem kosmków jelitowych, z tzw. zespołem jelita krótkiego, z cholestazą, czyli zastojem żółci, oraz u chorych na nowotwory ze zmianami zapalnymi jelit po naświetlaniach.

"Ograniczenie spożycie masła rekomendowane jest w profilaktyce chorób układu krążenia o podłożu miażdżycowym oraz u osób ze zwiększonym poziom cholesterolu w osoczu" - dodaje prof. Bartnikowska.

Prof. Wiktor Szostak z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie ostrzega, że obecność cholesterolu w blaszkach miażdżycowych stwierdzono już w 1847 r. Po II wojnie światowej w badaniach Framingham wykazano, że podwyższony cholesterol we krwi zwiększa ryzyko choroby niedokrwiennej serca.

"Sprawdzono to również na przykładzie plemion afrykańskich Bantu. Murzyni, którzy byli wegetarianami, mieli niski poziom cholesterolu, jednak kiedy zaczęli jeść masło, jego poziom we krwi wzrastał. Po dostawieniu masła, poziom cholesterolu znowu spadał" - twierdzi prof. Szostak.

Specjalista przyznaje, że dobór kwasów tłuszczowych jest tylko jednym z wielu składników diety wpływających na ryzyko choroby sercowo-naczyniowej. "Dieta w swym całokształcie odgrywa rolę w rozwoju miażdżycy" - dodaje.

Według prof. Szostaka, mniej szkodliwe niż się wydawało jest prawdopodobnie tłuste mleko, a nawet śmietana. Wynika to z tego, że w produktach tych znajdują się otaczające tłuszcz mleczny fosfolipidowobiałkowe membrany. "Z opublikowanych niedawno badań wynika, że tłuszcz ten w ich otoczeniu nie podnosi poziomu złego cholesterolu LDL" - wyjaśnia specjalista.

Tych fosfolipidowych otoczek tłuszczy mlecznego nie ma w maśle, ponieważ w trakcie produkcji są one rozrywane i w większości oddzielane z maślanką. "To bardzo prawdopodobne, ale hipoteza ta wymaga jeszcze potwierdzenia w dalszych badaniach" - podkreśla prof. Szostak.

Źródło: PAP 5.11.2015