Zgodnie z art. 3 pkt 10 ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz.U. z 2005 r. Nr 187, poz. 1577 z późn. zm.) artykuł rolno –spożywczy zafałszowany to produkt, którego skład jest niezgodny z przepisami dotyczącymi jakości handlowej poszczególnych artykułów rolno-spożywczych, albo produkt, w którym zostały wprowadzone zmiany, w tym zmiany dotyczące oznakowania, mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości, jeżeli niezgodności te lub zmiany w istotny sposób naruszają interesy konsumentów, w szczególności jeżeli:

a)    dokonano zabiegów, które zmieniły lub ukryły jego rzeczywisty skład lub nadały mu wygląd produktu zgodnego z przepisami dotyczącymi jakości handlowej,

b)    w oznakowaniu podano nazwę niezgodną z przepisami dotyczącymi jakości handlowej poszczególnych artykułów rolno – spożywczych albo niezgodną z prawdą,

c)    w oznakowaniu podano niezgodne z prawdą dane w zakresie składu, pochodzenia, terminu przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości, zawartości netto lub klasy jakości handlowej.

Ostatnia „afera żywnościowa” o międzynarodowym zasięgu dotyczyła fałszowania mięsa wołowego koniną. Od lat do przetworów mięsnych dodawane są substytuty roślinne i zwierzęce, jak również stosowane są podmiany gatunkowe mięsa, tzn. wyrób zawiera mięso z innego zwykle tańszego gatunku i rodzaju mięsa niż deklarowane przez producenta. W celu weryfikacji składu gatunkowego wyrobów mięsnych stosowane są metody immunologiczne, elektroforetyczne oraz genetyczne.

U podstaw metody immunoenzymatycznej (ELISA) leżą specyficzne reakcje między antygenem a przeciwciałem, zdeterminowane strukturą obu tych składników. Służy ona do wykrycia określonych białek w badanym materiale z użyciem przeciwciał poliklonalnych lub monoklonalnych skoniugowanych z odpowiednim enzymem. W podstawowej wersji testu ELISA pewna ilość antygenu unieruchomiona jest na powierzchni fazy stałej. Wykonanie testu polega na wprowadzeniu materiału biologicznego zawierającego przeciwciała specyficzne dla unieruchomionego antygenu. Przeciwciała te powinny być uprzednio połączone  wiązaniem kowalencyjnym z enzymem. Unieruchomiony antygen i specyficzne przeciwciało tworzą kompleks immunologiczny, dzięki któremu przeciwciało zostaje trwale związane z podłożem. Po przepłukaniu środowiska reakcji i dodaniu odpowiedniego substratu, enzym związany ze specyficznym przeciwciałem katalizuje reakcję, której produkt (najczęściej barwny) można oznaczyć  spektrofotometrycznie.

Niestety jednak nie jest to metoda odpowiednia do wykrywania zafałszowań produktów mięsnych, gdyż w procesie technologicznym, pod wpływem temperatury, białka ulegają denaturacji i nie są prawidłowo rozpoznawane przez przeciwciała używane w testach Elisa. Bardzo często stosuje się tzw. szybkie testy do identyfikacji gatunkowej, ale surowych mięs, które opierają się na metodach immunoenzymatycznych.

Metodami elektroforetycznymi można identyfikować mięso różnych gatunków ssaków i ptaków. Elektroforeza białek, a zwłaszcza IEF białek sarkoplazmy jest dobrze poznaną techniką do identyfikacji gatunków surowych ryb i jest stosowana do kontroli autentyczności produktów morza. Natomiast w wypadku produktów rybnych poddanych procesom obróbki cieplnej metoda ma zastosowanie tylko do oznaczania gatunków dających charakterystyczne rozdziały stabilnych po ogrzaniu parwalbumin. Zdenaturowane w wysokiej temperaturze białka mięśni ryb mogą być rozpuszczone przez mocznik lub SDS i rozdzielone przez zastosowanie odpowiednio IEF lub SDS-PAGE.

Porównując obie metody stwierdzono, że w zasadzie są one odpowiednie do identyfikacji gatunkowej ogrzewanych produktów rybnych. Jednak surowce intensywnie myte lepiej analizować metodą SDS-PAGE, ponieważ większość parwalbumin jest wymywana, a zostaje głównie miozyna. Jednocześnie IEF z mocznikiem jest lepszą metodą do różnicowania blisko spokrewnionych gatunków bogatych w izoformy parwalbumin.

Z danych literaturowych wynika, że specyficzne gatunkowo rozdziały białek dają białka o małej masie cząsteczkowej złożone z trzech lekkich łańcuchów miozyny (14-23 kDa), troponiny (19-30 kDa) i parwalbuminy (około 12 kDa). Badania wykazały, że metodą SDS-PAGE można różnicować mięso bydła, owiec, jagniąt, kóz, jeleni i królików. Techniką tą identyfikowano szczególnie miofibrylarne białka mięśni: miozynę i aktynę, α-aktininę, tropomiozynę i troponinę.

SDS-PAGE pozwoliła na rozpoznanie tych białek z uwzględnieniem ich mas cząsteczkowych, co nie było możliwe z zastosowaniem PAGIF, ponieważ uzyskano zbyt dużą liczbę pasm białek.  Stało się możliwe uzyskać różnice w rozdziałach białek charakterystyczne dla pewnych gatunków, np. wołowiny, wynikające z obecności pojedynczych wyróżniających się białek. Na chwilę obecną w celu identyfikacji gatunków mięs wykorzystuje się narzędzie biologii molekularnej – reakcję łańcuchowa polimerazy – PCR. Identyfikacja wówczas opiera się na wykrywaniu specyficznej sekwencji DNA dla szukanego gatunku mięsa.

Metody genetyczne mają wiele zalet. Przede wszystkim obecność identycznego DNA w każdej komórce, informacja zawarta w DNA jest o wiele bogatsza niż w białku, DNA jest cząsteczką dość stabilną.

Z reguły celem do identyfikacji mięsa jest mitochondrialny DNA (mt DNA), przede wszystkim gen cytochromu b ze względu na stosunkowo dużą jego ilość w porównaniu z jądrowym DNA. Ponadto mt DNA mający naturę kolistą jest bardziej odporny na cieplną degradację (procesy technologicznej obróbki mięsa nie wpływają na wynik analizy).

Metoda PCR polega na wielokrotnym powtarzaniu cykli polimeryzacji DNA przez termostabilną polimerazę. W pojedynczym cyklu zachodzą reakcje, które uzależnione są od temperatury, tj.: termiczna denaturacja powielonego DNA w temp. 94°C, asocjacja 20-30-nukleotydowych starterów (komplementarnych do szukanego DNA),  polimeryzacja z komplementarnymi sekwencjami DNA w temp. około 55°C i polimeryzacja DNA w temp. 72°C. Po 20–30-cyklach PCR uzyskuje się co najmniej milion fragmentów powielonego DNA. Produkty amplifikacji są specjalistycznie znakowane fluorescencyjnie i identyfikowane przez układ optyczny aparatu.

Nowoczesna metoda Real –Time PCR jest bardzo czułym narzędziem analitycznym i pozwala na ilościowe oszacowanie zafałszowań niepożądanym gatunkiem mięsa na poziomie < 0,1%. 

(Źródło:  Ewa Brzezicka, Ekspert ds. Analiz, J.S. Hamilton Poland S.A.)