Schemat ten oparty jest na wymaganiach ISO 22000:2005, ale biorąc pod uwagę jego niedostatki wskazuje na inne, nowe, cenne źródła wymagań i wskazówek. Po ukazaniu się normy ISO 22000:2005, mającej stanowić zharmonizowany standard dla szeroko pojmowanej branży spożywczej, opartej na podręczniku systemu HACCP jakim jest Codex Alimentarius oraz wyposażonej w narzędzia zarządzania, wiele firm doszło do wniosku, że norma ta posiada istotny mankament. Słabością normy okazała się jej uniwersalność prowadząca do sytuacji, w której fundamentalny element systemu, jakim są warunki wstępne (zwane w normie prerequisites) okazał się być nie tylko ogólny, ale nawet ogólnikowy. Praca nad wsparciem tego elementu normy w szczegółowe wskazówki doprowadziła do powstania specyfikacji PAS 220:2008, która wniesiona niejako wianem do schematu certyfikacji miała zapełnić powstałą lukę. PAS 220:2008 precyzuje wymagania w zakresie infrastruktury, mediów, warunków produkcji i składowania, wyposażenia oraz zasad dotyczących niezbędnych surowców, procesów mycia i dezynfekcji. Specyfikacja ta opisuje również zalecane praktyki dotyczące zapobiegania szkodnikom, higieny osobistej, przerabiania wyrobów, wycofania towarów z rynku (w tym obowiązek powiadamiania jednostki certyfikacyjnej) oraz zalecanych mechanizmów komunikacji z klientem a także, co stanowi swoistą nowość, wskazuje na obszary takie jak aktywna ochrona żywności oraz bioterroryzm.

Przy okazji nowy schemat certyfikacji wskazał firmom wdrażającym system, a także jednostkom oceniającym systemy wagę pozostałych norm serii ISO 22000, a w szczególności ISO/TS 22004 mówiącej o identyfikowalności produktów spożywczych oraz o wadze komunikacji w łańcuchu spożywczym. Firma wdrażająca FSSC 22000 powinna wykazać się wiedzą z zakresu bezpieczeństwa żywności, dojrzałymi mechanizmami zarządzania systemem a także skutecznym wdrożeniem specyfikacji PAS 220:2008.

Det Norske Veritas aktywnie uczestniczyło w pracach nad nowym schematem. Skutecznie także przeszliśmy drogę uzyskania stosownych akredytacji, która doceniając nasze kompetencje potwierdziła naszą gotowość do certyfikowania firm z branży spożywczej na zgodność ze schematem FSSC 22000 (www.fssc22000.com).

PAS 220:2008 – przewodnik wspierający stosowanie normy ISO 22000:2005

Firmy z branży spożywczej korzystają z wielu standardów, których celem jest ustanowienie wymagań, które będą skutecznie stały na straży bezpieczeństwa wyrobów, bezpieczeństwa procesów realizowanych w firmie, a tym samym będą gwarantować bezpieczeństwo konsumenta. W chwili obecnej kluczową rolę na rynku produktów spożywczych odgrywają sieci handlowe lub międzynarodowe korporacje będące właścicielami najbardziej rozpoznawalnych marek. I to te dwie siły odgrywają kluczową rolę w procesie standaryzacji. Sieci handlowe wymagają od swoich dostawców zgodności z jednym z kilku uznawanych przez nie standardów: IFS, BRC, SQF lub holenderską normą HACCP (Dutch HACCP). Większość z tych norm zbudowana jest jako zbiór dobrych praktyk, które w opinii autorów będą skutecznie gwarantować bezpieczeństwo żywności.

Wielcy producenci żywności zdecydowali się na inne podejście do bezpieczeństwa produktów spożywczych. Zdecydowali się na wykorzystanie wymagań normy ISO 22000:2005 mówiącej o systemowym podejściu do zarządzania bezpieczeństwem żywności w firmach szeroko pojmowanego sektora spożywczego. Standard ten w swoim uniwersalizmie pozwala na elastyczne traktowanie wymagań i dostosowywanie ich do potrzeb konkretnej firmy. W zalecie tej tkwi jednak także poważna wada. Bo o ile wymagania mówiące o wykorzystaniu metody PDCA (Plan-Do-Check-Act) do budowania systemu są jednoznaczne, podobnie jak elementy wskazujące na wagę analizy ryzyka, to już zdecydowanie precyzji zabrakło we wskazaniu, jakie są oczekiwania od Dobrych Praktyk będących przecież fundamentem każdego systemu HACCP. Ogólnikowe sformułowania wymagania 7.2.3 normy ISO 22000 były nie do przyjęcia dla firm oczekujących dojrzałego standardu. Stąd tzw. grupa G4 (Kraft, Danone, Nestle i Unilever) podjęły decyzję o opracowaniu dodatkowego dokumentu precyzującego wymagania dla tzw. programów wstępnych (wg definicji z normy ISO 22000:2005: są to „podstawowe warunki i działania, które są konieczne do utrzymania w obszarze łańcucha żywnościowego (…) higienicznego środowiska odpowiedniego do produkcji, obrotu i zaopatrywania w bezpieczne wyroby gotowe (…) oraz żywność bezpieczną do spożycia przez człowieka”. W ten sposób ze wsparciem firm certyfikacyjnych oraz Confederation of Food and Drink Industries (CIAA) opracowano PAS 220:2008 (Publicly Available Specification) i włączono go w proces certyfikacji na zgodność z ISO 22000:2005 identyfikując ten proces nową nazwą FSSC (Food Safety Management System Certification).

PAS 220:2008 określa szczegółowe wymagania dotyczące następujących tematów: konstrukcję zakładu i układ budynków; układ pomieszczeń, obszarów socjalnych; systemu dostarczania powietrza, wody, energii i innych mediów; usług wspomagające, w tym gospodarki ściekami i odpadami; doboru wyposażenia i jego dostępności do czyszczenia, utrzymania i profilaktyki; gospodarki magazynowej; zasad zapobiegania skażeniom krzyżowym; czyszczenia i dezynfekcji; kontroli szkodników; higieny osobistej personelu. PAS 220 wskazuje także na najbardziej aktualne tematy związane z ochroną żywności w rozdziałach poświeconych alergenom: Allergen management oraz związanych z aktywną ochroną zakładów spożywczych i zabezpieczeniem żywności: Food defence, biovigilance and bioterrorism. Pojawia się także temat pominięty przez ISO 22000:2005, a mianowicie konieczność świadomego doboru i okresowej oceny dostawców, którzy w wielu systemach są wskazywani jako źródło najpoważniejszych zagrożeń.

Nie należy oczekiwać od tego dokumentu, że odpowie na wszystkie wątpliwości dotyczące programów wstępnych. Nie ma on także ambicji, aby proponować rewolucyjne zmiany w podejściu do dobrych praktyk. Ma jednak jedną niewątpliwą zaletę. Porządkuje temat, który powinien stanowić solidny fundament każdego systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Bez względu na stosowany przez firmę standard (ISO 22000:2005, International Food Standard, BRC Global Standard for Food Safety, Safe Quality Food Codes, Dutch HACCP) specyfikacja PAS zawiera wiele praktycznych informacji i może stanowić przewodnik do doskonalenia systemu zarządzania a także podstawę do planowania zmian w infrastrukturze tak, aby sprostać wymaganiom wiodących firm spożywczych i budować nowoczesny system zarządzania bezpieczeństwem żywności.

Wszystkich zainteresowanych certyfikacją i szkoleniami zapraszamy do współpracy.

Więcej informacji na temat FSSC 22000 możecie Państwo uzyskać od autora tej informacji.

Adres mailowy do kontaktu: Dominik.Lisiewski@dnv.com 

Det Norske Veritas - Partner Strategiczny Polskiej Federacji Producentów Żwywności.