W oparciu o wyniki badań toksykologicznych, oceniających bezpieczeństwo substancji dodatkowych dla zdrowia człowieka, ustalane są maksymalne dopuszczalne poziomy spożycia dla poszczególnych substancji dodatkowych w środkach spożywczych. Z kolei na podstawie tych wartości ustalane są maksymalne dawki danych substancji,  które są następnie wprowadzane do przepisów prawa żywnościowego.

Podstawowe kryterium ustalane w ramach prac toksykologicznych stanowi dopuszczalne dzienne spożycie, ADI (Acceptable Daily Intake) Według definicji WHO (Światowej Organizacji Zdrowia) ADI to ilość danej substancji wyrażona na kg masy ciała na dzień, która może być pobierana w ciągu całego życia nie powodując ryzyka zagrożenia zdrowia. ADI jest wyznaczane, po zastosowaniu odpowiednich współczynników bezpieczeństwa, na podstawie poziomu NOEL (non-observed-effect level), czyli takiej dawki substancji ustalonej na podstawie badań toksykologicznych, która nie wywołuje żadnego obserwowanego skutku.

Ze względu na poziom ADI substancje dodatkowe dzielimy na następujące grupy:

• substancje dodatkowe o limitowanym dopuszczalnym dziennym spożyciu -
jeżeli pobranie substancji dodatkowych w ciągu życia przekracza ADI, może to stanowić czynnik ryzyka zagrożenia zdrowia. Jest to szczególnie istotne w przypadku substancji, które mają niskie ADI. Stosowanie takich substancji wymaga limitowania. Ich maksymalne dopuszczalne poziomy zawarte są w odpowiednich przepisach.

• substancje dodatkowe o nielimitowanym dopuszczalnym dziennym spożyciu
W przypadkach nie wymagających limitowania, substancje dodatkowe stosuje się zgodnie z zasadą quantum satis, tj. w dawce najniższej, niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego, przy zastosowaniu zasad dobrej praktyki produkcyjnej.