Zawartość mięsa – teoria i praktyka obliczeniowa

Precyzyjne obliczenie zawartości mięsa powinno być dokonane w oparciu o odpowiednio dobrany zakres analiz oraz szczegółową recepturę produktu. Wiele z nich może zawierać w swoim składzie różne gatunki mięsa, różne części mięsa, a także składniki, zawierające azot/białko niemięsne, dodatkowy tłuszcz lub tkankę łączną. Przez wiele lat do obliczania zawartości mięsa była stosowana metoda Stubbs & More. Aktualna modyfikacja metody oparta jest na oszacowaniu beztłuszczowej zawartości mięsa na podstawie zawartości azotu, z uwzględnieniem poprawek, mających na uwadze obecność azotu/białka niemięsnego oraz oznaczeniu zawartości tłuszczu. Metoda uwzględnia również w obliczeniach nadmiar tłuszczu i tkanki łącznej, wprowadzone razem z innymi surowcami.

Więcej w numerze kwartalnika "Food-Lex" 4/2015, dostęp dla prenumeratorów>>