Dodatki w domu wariatów

W przestrzeni publicznej trwa szaleństwo na punkcie dodatków do żywności. Gdyby teraz spytać dowolną liczbę Polaków na podstawie czego oceniają wartość żywności dostępnej na półkach sklepowych, to niemal/prawie 100 % odpowie, że na podstawie obecności dodatków. Czy to sensowne? Niestety kompletnie bez sensu. Najlepszym na to dowodem jest fakt, że dodatków do żywności nie ma wymienionych w żadnych naukowych zaleceniach żywieniowych, począwszy od zaleceń Światowej Organizacji Zdrowia, poprzez wszystkie europejskie czy amerykańskie. NIGDZIE!!! Skąd więc w Polsce takie opinie? Mam na to swój pogląd.

Aby prawidłowo ocenić produkt spożywczy trzeba go dobrze znać, przede wszystkim znać surowce, technologię produkcji, trwałość (wszelaką: mikrobiologiczną, chemiczną i/oraz fizyczną), cechy sensoryczne (znów: bardzo szerokie) i tak dalej.. Wymaga to specjalistycznej wiedzy i dobrej znajomości tematu, której niestety nie posiada część osób wypowiadających się w środkach masowego przekazu. Drogą na skróty jest wówczas ocenianie produkty jedynie pod kątem obecności lub braku obecności dodatków do żywności. E jest wybawieniem!!! Przecież to takie proste, można nie mieć o żywności pojęcia, ale znaleźć E w składzie przecież każdy potrafi, nawet dziecko. Więc po problemie! Teraz tylko trzeba dopisać, jak szkodzi i… do przodu. W końcu zarejestrowanych dodatków jest ponad 300 więc artykuliki czy seriale telewizyjne można robić do końca świata i jeden dzień dłużej. Niestety chorób do dyspozycji jest mniej, więc tu trochę nudnawo, ale jeśli się robi zestawy chorób, to już jakieś urozmaicenie istnieje.

Czy dodatki są szkodliwe? Oczywiście nie! Wszystkie dopuszczone dodatki do żywności są oceniane na dwa sposoby: poziom światowy, za który odpowiada Światowa Organizacja Zdrowia i poziom regionalny, w Europie to Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności. I w sposób oczywisty wszystkie dodatki są bardzo szczegółowo badane na wszystkie możliwe negatywne oddziaływania, włącznie z alergiami. Bada się również ich możliwe kumulowanie w organizmie i jeśli to się potwierdzi, nie są dopuszczane. Nie ma również mowy o tym, ażeby jakikolwiek dodatek był „nie do końca jeszcze przebadany”. Jeśli ktoś tak mówi to oznacza, że nie ma o tym zielonego pojęcia.

Dodatki do żywności mają dodatkowe istotne zabezpieczenie przed jakimkolwiek negatywnym oddziaływaniem poprzez stukrotny margines bezpieczeństwa. O co chodzi? Otóż, jeśli badania toksykologiczne wykażą, że przykładowo 100 jednostek nie wykazuje jeszcze żadnych negatywnych oddziaływań, to dopuszcza się stosowanie najwyżej jednej jednostki. Właśnie po to, żeby było bezpiecznie dla tych osób, które spożywają wyjątkowo dużo produktów z jakimkolwiek dodatkiem. Tak więc ulubione stwierdzenie typu „dodatki są badane, ale jeśli ktoś spożywa dany produkt w dużej ilości to zaszkodzi” jest po prostu nieprawdziwe.

I jeszcze o bezpieczeństwie. Bardzo często słyszę, że jakiś dodatek jest na liście np. produktów rakotwórczych. Zacytuję „ojca medycyny nowożytnej”, Paracelsusa: „tylko dawka czyni, że dana substancja jest trucizną”. Przypomnę tu o tzw. marginesie bezpieczeństwa: 100 jednostek niczego złego nie czyni, dopuszcza się 1.  Chyba to jasne.

Stosowanie dodatków do żywności musi mieć swoje uzasadnienie technologiczne. To nie jest tak, że producent może sobie dowolnie je dodawać. Przepisy są bardzo rygorystyczne i drobiazgowe, dlatego rozporządzenie o dodatkach liczy aż 336 stron. Określa się tam szczegółowo jakie dodatki i w jakich ilościach mogą być stosowane w konkretnych produktach spożywczych. Robienie „pod publiczkę” seansów typu „robię w domu i żadnych dodatków nie potrzebuję” jest też bez sensu, bo to co zrobię w domu zjadam natychmiast, natomiast produkty spożywcze są przygotowywane, pakowane, poddawane jakiejś obróbce utrwalającej typu sterylizacja, pasteryzacja, mrożenie, suszenie itp. i po określonym okresie przechowywania produkt się przygotowuje i powinien być „jak u mamy”. Oczywiście nie jest to łatwe i „jak u mamy” trudno oczekiwać, ale producenci się starają i niekiedy się udaje. To naprawdę jest trudne i do pomocy trzeba stosować niekiedy dodatki do żywności.

Jeszcze jeden element związany z bezpieczeństwem żywności: monitoring spożycia. W Unii jest wprowadzony cały system kontroli wielkości spożycia dodatków. Kontroluje się poszczególne produkty, poszczególne dodatki i poszczególne grupy konsumentów, starzy-młodzi, kobiety-mężczyźni itp. Jeśli stwierdzi się przekroczenie dopuszczonych limitów, wprowadza się dodatkowe ograniczenia np. zmniejszenie liczby produktów, do których dany dodatek był dopuszczony.

I pod koniec parę tylko przypadków ukazujących bezmiar nieprawdy na temat dodatków. Pierwszy to aspartam powszechnie uznawany za rakotwórczy. A taka jest opinia Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA): dr Alicja Mortnesen, prezes panelu od dodatków do żywności: „eksperci zaangażowani w badania nad aspartamem stwierdzają, że nigdy nie znaleźli żadnego wiarygodnego źródła ani w literaturze naukowej, ani w praktyce klinicznej, które stwierdzałoby szkodliwość aspartamu u ludzi.” Zresztą wystarczy minimalna wiedza, aby tego się domyślić, bo aspartam składa się z dwóch aminokwasów, fenyloalaniny i kwasu asparginowego, które spożywamy codziennie z żywnością, więc ich minimalny dodatek z aspartamu niczego tu nie zmienia. Również produkty uboczne trawienia aspartamu występują w śladowych ilościach i są bez znaczenia.

Drugi przykład to glutaminian sodu. Istnieją pogłoski, że przyczynia się do powstania „syndromu chińskiej restauracji” czyli zawrotów głowy, palpitacji serca, nadmiernej potliwości, niepokoju i podrażnienia śluzówki żołądka. Tymczasem glutaminian to również aminokwas obecny powszechnie w żywności, głównie mięsie, serach, rybach i warzywach, szczególnie dojrzałych pomidorach. Badania w USA i w Polsce (pod kierunkiem niżej podpisanego) wykazały, że ponad 95% glutaminianu spożywana jest właśnie z „normalnej” żywności, a tylko poniżej 5% jako dodatek wzmacniający smak. Dlaczego wiele potraw posypujemy parmezanem? Bo jest nieziemsko smaczny, bo ma najwięcej kwasu glutaminowego.

Przykład trzeci to guma guar, odnośnie której pojawiła się teza, jakoby „zapycha żyły”. Tymczasem guma guar jest na oficjalnej liście EFSA dotyczącej tzw. oświadczeń zdrowotnych i się okazuje, że jest dokładnie odwrotnie, utrzymuje cholesterol we krwi na prawidłowym poziomie.

I przykład ostatni – jednym z powszechnych mitów jest zalecenie, że jeśli jakiś dodatek ma długą, chemiczną nazwę, to nie wolno spożywać. I tu znów niespodzianka: wg EFSA: „spożycie hydroksypropylometylocelulozy wraz z posiłkiem pomaga ograniczyć wzrost poziomu glukozy we krwi po tym posiłku”. Więc znów pudło.

W podsumowaniu kilka przykrych refleksji: jaka jest wiarygodność osób, które w taki sposób oceniają dodatki do żywności, jaka jest wiarygodność mediów, które lansują takie kłamstwa i na koniec: co z tym zrobić? To nie są informacje typu „bielsze nie będzie”, bo mówimy o tzw. zdrowym odżywianiu, które ma Polaków uczynić zdrowszymi. A jak wspomniano na początku, dodatków do żywności nie ma w żadnych zaleceniach żywieniowych. Nie ma, bo są bez żadnego znaczenia. Po pierwsze są (bo muszą być) bezpieczne, a po drugie dodaje się je na ogół w minimalnych ilościach, rzędu ułamka procenta. Więc wszystkie lamenty, że żywność jest „nafaszerowana konserwantami” są oczywiście nieprawdziwe i kompletnie bez sensu. I stąd się biorą opinie typu (autentyk): „odżywiam się zdrowo, bo unikam konserwantów”. Kompletny bezsens. Albo edukacja w szkole - pani do dzieci: najgorsze w żywności są konserwanty, musicie na to razem z rodzicami uważać; a teraz kochane dzieci narysujcie konserwanta – i dzieci rysują, diabły, straszydła itp., a pani – ślicznie narysowałyście, drogie dzieci, konserwanty. Dziękuję, koniec edukacji. LUDZIE, GDZIE MY ŻYJEMY??

I na ostateczny koniec pewna ciekawa zagadka: Popularny mit to taki, że jeśli jakiś produkt ma wiele dodatków, to nie wolno go jeść. I przykład: produkt z dziesięcioma E: E 101, E 160, E 163, E 260, E 300, E 330, E 334, E 363,  E 620, E 920. Co to jest? Otóż jest to jabłko!!! Smacznego

Prof. dr hab. Krzysztof Krygier

Specjalista z zakresu technologii żywności i żywienia człowieka