Substancje dodatkowe w surowych wyrobach mięsnych i produktach mięsnych – przepisy prawne, zasady stosowania. Część I

Stosowanie substancji dodatkowych w przemyśle mięsnym jest powszechne. Substancje dodatkowe są stosowane w produktach mięsnych w celu zapewnienia ich bezpieczeństwa dla konsumenta (np. azotyn sodu zapobiega rozwojowi pałeczki jadu kiełbasianego, czyli Clostridium botulinum), inne substancje są stosowane w celu uzyskania właściwych, pożądanych przez konsumenta cech organoleptycznych – np. fosforany w celu związania kawałków mięsa i nadania produktowi soczystości poprzez zatrzymanie pewnej ilości wody.

Jedną z trudności w interpretacji przepisów dotyczących stosowania substancji dodatkowych w przemyśle mięsnym  jest rozróżnienie pomiędzy surowym wyrobem mięsnym a produktem mięsnym, szczególnie w przypadku braku obróbki termicznej (produkty surowe).  Powstają wątpliwości czy dany produkt jest surowym wyrobem mięsnym (podkategoria 08.2) czy produktem mięsnym niepoddanym obróbce cieplnej (podkategoria 08.3.1). Prawidłowe zaklasyfikowanie produktu do odpowiedniej podkategorii jest bardzo istotne, ponieważ  do produktów mięsnych są dopuszczone  substancje dodatkowe, które nie są dozwolone do surowych wyrobów mięsnych, np. glutaminian sodu lub fosforany. 

Więcej w numerze kwartalnika „Food-Lex” 3/2019, dostęp dla prenumeratorów>>